• El pan blanco es un alimento procesado y sin embargo es más barato que el pan integral. El valor nutricional de ambos panes es también diferente.
Parece lógico pensar que debería ser más barato comprar productos brutos, no transformados, que productos refinados y procesados. Sin embargo se la da situación contraria en muchos de los alimentos modernos. Por ejemplo, el pan con harina “gris” o integral es más caro que el pan blanco.
La razón es muy simple. La industria alimentaria ha puesto en marcha procedimientos técnicos que permiten transformar la materia prima para extraer sus diferentes componentes que pueden ser vendidos separadamente.
Del grano de trigo bruto a la harina refinada
El grano de trigo es una semilla en forma de almendra que consta de varias partes. El grano está protegido por un envoltorio o gluma que se conoce comúnmente como salvado o afrechillo, es fibra principalmente. Esa fibra es rica en proteínas, minerales y vitaminas. En el refinado de la harina el salvado se retira completamente.
El albumen o endospermo representa el 80% del grano y son hidratos de carbono en forma de almidón.
La parte central del albumen contiene el germen que es muy rico en nutrientes (proteínas, enzimas y vitaminas del grupo B).
Durante el proceso de molienda del trigo para la obtención de la harina, los granos pasan por diferentes cribas y procesos de aspirado para retirar impurezas y residuos inútiles. Durante la trituración el trigo se pasa por unos cilindros estriados que permiten abrir el grano para separar el germen de trigo y el endospermo del salvado. Como consecuencia de varias moliendas se pueden obtener diferentes calidades de salvado, más o menos grueso, del que una buena parte se destina a la alimentación animal.
En el proceso industrial de molienda y triturado del grano de trigo se ob